Les différentes propriétés des protéines

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Les protéines ont-ils tous les mêmes propriétés et le même effet sur notre organisme ? Voici tout ce dont vous devez savoir sur les protéines.

Comment sont les protéines ?

Imaginez que vous avez devant vous une boîte de perles, du genre de celles que nos filles utilisent pour faire des colliers et des bracelets. Une boîte vraiment énorme, disons. Et imaginez que toutes ces perles soient divisées en 20 types, différents par exemple par leur couleur ou leur forme. Imaginez maintenant la fabrication de colliers – longs, très longs ! – avec les types de perles disponibles, et de donner à chaque collier un caractère propre : dans un cas par exemple, vous aurez une grande prévalence de perles aux tons clairs et moins que de perles sombres. Dans un autre, vous miserez beaucoup sur les sphériques et presque pas du tout sur les ovales et ainsi de suite. Au final, vous vous retrouverez avec un nombre énorme de colliers fabriqués avec les mêmes perles, mais très différents les uns des autres.

C’est ce qui se passe aussi avec les protéines, fabriquées à partir des mêmes 20 briques, des mêmes acides aminés, et pourtant très différentes les unes des autres.

Pour les protéines, bien sûr, l’histoire se complique un peu, car selon les acides aminés qu’elles contiennent – et la quantité de chacun d’entre eux – elles peuvent se replier sur elles-mêmes de différentes manières, donnant naissance à différentes formes tridimensionnelles, qui correspondent généralement à différentes fonctions pouvant être réalisées, par exemple, au profit de notre organisme.

Les protéines ne sont donc pas toutes les mêmes

Dit de cette façon, cela peut sembler un peu technique, quelque chose de très théorique, qui n’a pas de résultats dans la vie quotidienne. Mais ce n’est pas le cas : c’est un aspect intéressant à connaître et à garder à l’esprit chaque fois que vous êtes au fourneau ou que vous passez dans les rayons des supermarchés.

Parce que les protéines sont un contenu important d’un grand nombre d’aliments : savoir lesquels contiennent des protéines de la plus haute qualité – et quoi faire pour utiliser au mieux même les protéines de la plus basse qualité – peut être vraiment utile pour l’alimentation.

Digestibilité et composition en acides aminés

Sur le thème de la qualité des protéines, des institutions internationales de la plus haute autorité, telles que l’Organisation mondiale de la santé (OMS), la FAO, l’Agence européenne de sécurité des aliments (EFSA) ou l’Académie nationale de médecine des États-Unis (IOM), se sont exprimées sur le sujet de la qualité des protéines. Les échelles identifiées sont de différents types, mais toutes indiquent l’un ou les deux facteurs suivants : la digestibilité des protéines et la composition en acides aminés.

La digestibilité indique dans quelle mesure les acides aminés des protéines sont effectivement absorbés dans le système digestif : la digestibilité des protéines d’origine animale est généralement supérieure à celle des protéines d’origine végétale, car dans ce cas elle peut être entravée par certains composants – présents dans les végétaux, mais pas dans les aliments d’origine animale – capables de “gêner” le travail des enzymes prédisposées à la digestion des protéines.

 La composition est plutôt importante avant tout parce que, sur 20 acides aminés, pas moins de 8 sont essentiels, c’est-à-dire qu’ils ne peuvent pas être synthétisés par l’organisme humain et doivent donc être pris, nécessairement, avec de la nourriture. La composition d’une protéine est donc d’autant plus “complète”, c’est-à-dire que ces acides aminés sont présents dans les bonnes proportions, celles qui répondent le mieux aux besoins de l’organisme. Toujours en ce qui concerne la composition, les protéines animales présentent un avantage général par rapport aux protéines végétales, étant généralement plus complètes.

Légumineuses et céréales

Intéressant à cet égard le cas des céréales et des légumineuses : dans les deux cas, les protéines contenues ne sont pas aussi complètes que celles des aliments d’origine animale ; prises ensemble, elles présentent cependant une caractéristique intéressante : elles se “résument”, car les acides aminés dont les premières sont plus déficientes sont fournis par les secondes, et inversement.

Valeur biologique

Les échelles d’évaluation de la qualité des protéines développées au fil des ans par les différentes institutions sont différentes et de complexité différente. Cependant, les “classements” qui en ressortent sont assez similaires – au-delà des scores en valeur absolue. L’un de ceux qui sont plus faciles à consulter, bien que moins raffinés que d’autres plus récents et plus techniques, est par exemple celui de la valeur biologique (BV), qui mesure à quel point l’organisme humain est capable de “chérir” les protéines contenues dans un aliment donné, en utilisant leurs composants (acides aminés) pour produire de nouveaux composés qui lui sont utiles.

En termes de valeur biologique, les œufs se trouvent sur la première marche du podium, suivis à très courte distance par le lait et ses dérivés. Suivent le poisson et la viande, avant les protéines d’origine végétale comme les légumineuses et les céréales. En termes de valeur biologique, la première marche du podium est détenu par les œufs, suivis à très courte distance par le lait et ses dérivés.